Deconstrucciones Culinarias

La deconstrucción en cocina es un concepto ideado por Ferrán Adriá en 1993 para presentar de una forma diferente y novedosa una receta que ya existe.

De esta manera partimos de recetas tradicionales a las que modificamos sus texturas y formas para crear un plato nuevo. Sigue leyendo y descubre las deconstrucciones culinarias que hemos realizado en centros sociales de Oviedo.

La primera deconstrucción que realizó Ferrán Adriá fué la de la tortilla de patata, un clásico de la gastronomía española dificil de superar. En un recipiente puso cebolla confitada, espuma de patata y crema de huevo. El resultado obtenido seguía manteniendo el sabor de la tortilla pero con un aspecto y textura muy diferente.

En la Masterclass que realizamos cada dos jueves en centros sociales, quisimos darle una vuelta a dos platos muy consumidos en nuestro país; un guiso de lentejas y una milanesa. El resultado en ambos casos fue sorprendente.

1. Lenteja en tres texturas

• 300 gr lentejas
• 100 chorizo
• 1/2 cebolla
• 2 patatas
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Azúcar

En una cucharada de aceite doramos el chorizo, los ajos, la cebolla y una zanahoria; todo en trozos grandes para poder recuperarlo al final de la cocción.

Añadimos agua fría, las patatas en trozos grandes y las lentejas. Cocemos unos 40 minutos, hasta que las lentejas estén hechas.

Hacemos una crema con 1/3 de las lentejas sin caldo, la zanahoria, los ajos, media cebolla y la mitad de las patatas. Podemos utilizar algún colorante para darle un tono que la diferencie del resto a la hora de emplatar.

Pasamos por la sarten un trozo de chorizo picado fino y 5 cucharadas de lentejas sin caldo. Añadimos el azúcar y tostamos ligeramente para aporte a nuestra deconstrucción una textura crujiente.

Colocamos un aro de emplatar en un plato hondo, vertemos la crema por el exterior del aro y las lentejas en el centro. Quitamos el aro. La crema hará de soporte quedando las lentejas en el centro. Decoramos con el crujiente de chorizo.

2. Milanesa deconstruida;

• 200 gr carne (corte grueso 4 o 5 cm)
• Pan rallado
• Harina
• 1 huevo
• Aceite de oliva
• Sal
• Ajo
• Perejil
• Queso rallado

Introducimos el perejil en agua caliente con sal, lo picamos fino y lo pasamos por el mortero con ajo y aceite.

Sellamos el trozo de carne untado con el majado del mortero y sal gorda.

Separamos por un lado una yema a la que añadimos un poco de aceite de perejil y queso rallado. Vertemos la mitad del contenido en una jeringuilla y lo introducimos en la carne. Horneamos a 180º unos 12 minutos.

La yema restante la podemos untar por encima de la carne antes de hornear, o añadirle un huevo más, batirla y verterla en un aro de emplatar. Cocinamos al horno unos minutos consiguiendo una especie de tortilla esponjosa.

Por otro lado batimos las dos claras con la otra yema, añadimos un poco de aceite, pan rallado, harina y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea y manejable. Con ella haremos una especie de pan ácimo que hornearemos a 180º hasta que esté cocinado.

Emplatamos poniendo el pan debajo, que sustituye al rebozado de la milanesa. Encima colocamos la carne, que lleva el huevo por dentro y queda muy jugosa. A un lado la tortilla de queso. Así conseguimos un plato diferente con los mismos ingredientes que una milanesa.

Podemos acampañar el plato con una patata hasselback. Te enseñamos a continuación cómo hacerla.

3. Patata hasselback;

• 1 Patata
• Majado de perejil, ajo y aceite

Las patatas hasselback son una receta de Estocolmo que combina perfectamente con nuestro plato deconstruido.

La única dificultad es la realización de los cortes sin llegar al fondo, manteniendo la patata unida en su base. Para ello prueba a cortar la patata en rodajas finas sobre una superficie cóncava, o inserta un cuchillo en una de las caras para que el corte no atraviese la patata.

Úntala con el majado de aceite, perejil y ajo y hornea a 180º unos 45 minutos, o hasta que la patata esté dorada por fuera y tierna por dentro. ¡Y Ya está!

¿Qué te han parecido nuestras deconstrucciones culinarias? ¿Nos sugieres alguna deconstrucción de tu cosecha?

Este menú lo ha realizado el Chef de las clases de cocina de Centros Sociales, durante las Masterclass que realizamos en diferentes centros. El acceso es libre hasta completar el aforo. Puedes ver los vídeos resumen de las recetas en nuestro canal de YouTube.

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